L’iconique marque de machines à café de spécialité annonce des revenus annuels de plus de 210 millions d’euros pour l’année 2021, et ce malgré un contexte de crise sanitaire qui touche encore de nombreux secteurs. Comment expliquer un tel succès pour la marque italienne ? Focus.

L’innovation au cœur de sa stratégie

Fondée en 1927 par Giuseppe et Bruno Bambi, La Marzocco est une marque de machines à café originaire de Florence, en Italie. Depuis sa création, l’entreprise ne cesse de placer l’innovation au cœur de sa stratégie de développement.

C’est en 1939 que La Marzocco produit et brevète la première machine à café espresso à chaudière horizontale. Aujourd’hui, ce modèle de machine horizontale est devenu un standard du secteur.

Chez La Marzocco, toutes les machines sont conçues à la main et sont un véritable concentré de technologies.

Le lancement du modèle « GS » (pour « groupe saturé ») en 1970 est une véritable révolution grâce notamment à l’introduction de deux chaudières indépendantes : une pour l’eau et la vapeur, et la seconde pour extraire le café. Le succès de la GS est immédiat, tant en Italie qu’à l’étranger et elle devient dès lors une machine mythique qui a forgé la réputation de La Marzocco qui, depuis, n’a jamais cessé d’être LA référence en matière de conception de machines à café.

Un marché du café de spécialité porteur en 2021

En 2021, La Marzocco annonce des revenus annuels de plus de 210 millions d’euros, soit une croissance de 60 % par rapport à 2020, et ce, malgré un contexte sanitaire particulièrement difficile.

Pour faire face à l’augmentation de la demande, la marque a même dû recruter 90 collaborateurs supplémentaires en 2020.

Cette hausse des ventes est essentiellement due à l’attrait de plus en plus prononcé des particuliers pour les cafés de spécialité. Avec sa gamme « La Marzocco Home » de machines à café spécifiques pour la maison (La Marzocco GS3 mais aussi la Linea Mini), la marque a su conquérir le cœur des « néophytes » non professionnels, mais pour autant amateurs de cafés de spécialité.

Ce nouvel attrait des clients particuliers pour les cafés de spécialité, Guido Bernardinelli, PDG de La Marzocco, l’explique ainsi :

« Les machines à café en grain deviennent plus attrayantes que les machines à capsules, d’une part car les consommateurs préfèrent désormais leur café fraîchement moulu, mais aussi parce qu’ils ont pris conscience du gaspillage lié à la consommation de café en capsules. »

Et il est vrai que les périodes de confinement successives ont également incité les consommateurs à investir dans leur propre machine à café pour leur domicile, tandis que la plupart consommaient auparavant leur café en entreprise lorsqu’ils se rendaient au bureau.

En bref, tant que les gens aimeront le café, l’avenir promet encore de beaux jours à La Marzocco !

Si vous êtes amateur de « bonnes tables », vous connaissez déjà certainement Charles Compagnon, le restaurateur. Mais avez-vous déjà entendu parler de Charles Compagnon le sommelier et Charles Compagnon le torréfacteur ? Brémart Coffee Machine vous en dit plus sur ses multiples talents.

Un parcours riche en expériences culinaires

C’est à 15 ans que Charles Compagnon entre à l’école hôtelière de Paris. Après plusieurs stages en cuisine et en salle, il devient chef de rang au restaurant Paradis de Madrid. Il intègre ensuite Le Georges (appartenant aux Costes), puis l’hôtel Costes. À 26 ans, il ouvre son premier restaurant, c’est là qu’il découvre à quel point il aime la gestion d’entreprise.

8 mois plus tard, il décide de faire une pause dans la gestion entrepreneuriale pour renforcer sa formation culinaire. De Paris à New-York, il finit par travailler au sein de la James Beard Foundation, une fondation qui a pour mission de promouvoir la culture de la gastronomie aux États-Unis. C’est à travers cette expérience qu’il prend réellement conscience de l’importance de proposer les bons vins pour accorder ses mets. Il décide alors de suivre une formation au Court of Master Sommeliers et devient sommelier.

Et pour aller plus loin, Charles a lancé son propre vin nature : un petit domaine de beaujolais dont il vend même quelques bouteilles dans son dernier restaurant…

Charles Compagnon : de la restauration à la torréfaction

Charles Compagnon a un objectif : proposer de bons restaurants où l’on sert des plats de qualité cuisinés par des chefs reconnus. Mais aussi et surtout, créer des lieux de vie, ouverts 7 jours sur 7, de 8h00 à minuit pour que tout le monde puisse venir s’attabler pour n’importe quelle occasion : un petit-déjeuner, un brunch, un déjeuner d’affaires ou encore un dîner entre amis…

Ce concept, il le décline à travers ses trois adresses : Le Richer, situé 2 rue Richer dans le 9^ème arrondissement de Paris, le 52, au 52 Faubourg Saint-Denis, dans le 10^ème arrondissement. Et enfin, le petit dernier : Café Compagnon !

Parce qu’après Charles le restaurateur, Charles le sommelier, nous vous présentons : Charles le torréfacteur. Adepte du « Do it yourself » (Fais tout toi-même), Charles Compagnon a appris à torréfier le café lui-même et a créé sa propre marque de café. Chez Café Compagnon, nouveau concept de Restauration-Torréfaction, les clients peuvent venir déguster les cafés torréfiés maison de Charles.

Café Compagnon, c’est un bel espace situé au cœur de Paris dans le 2^ème arrondissement, qui peut accueillir jusqu’à 100 couverts et qui devient la seule adresse du restaurateur où l’on peut réserver une table à l’avance.

Charles Compagnon et Brémart Coffee Machine : la rencontre

Charles a fait appel à Brémart pour la conception et l’installation des cuisines dans ses restaurants. Le torréfacteur est également équipé d’une machine La Marzocco Linea PB X que Brémart Coffee Machine lui a fourni.

En bref, le groupe Brémart et fier et reconnaissant d’accompagner Charles Compagnon dans ses différents projets culinaires.

Si vous aimez la gastronomie, vous avez très certainement déjà entendu parler de Julien Sebbag, ce jeune chef d’à peine 30 ans qui s’attendait à tout… Sauf à devenir cuisinier ! Étudiant en école de commerce et diplômé d’un master en entrepreneuriat, c’est finalement en s’installant à Londres puis à Tel Aviv que Julien se découvre une passion pour la cuisine. Et c’est là que son histoire commence…

Un parcours déjà riche en accomplissements

Julien Sebbag débute sa formation chez Miznon, dans le 4^ème arrondissement de Paris avant de devenir chef à domicile. Il ouvre « Je cuisine chez toi » et propose de se déplacer chez ses clients pour cuisiner devant eux et « entrer dans leur intimité, pour que quelque chose se passe entre eux et lui », comme il aime à le préciser.

De « chez toi » à « chez moi » il n’y a finalement qu’un pas. Suite au succès de Je cuisine chez toi, Julien Sebbag ouvre « Chez oim » à l’étage du Bus Palladium. Un autre concept original puisque le restaurant n’est ouvert que le mardi soir, assorti d’un slogan qui en dit long sur la personnalité du chef : « Après de nombreux dîners chez toi, j’ai enfin l’honneur de te recevoir Chez Oim. »

Toujours en quête de sincérité et de partage, Julien développe une cuisine authentique, originale et éco-responsable. Sa cuisine plaît et ses perspectives se multiplient.

Aujourd’hui, ce chef autodidacte et débordant d’idées est déjà à la tête de 3 restaurants parisiens :

• Tortuga et Créatures, deux espaces placés sur le roof-top des Galeries Lafayette dont le premier propose une cuisine axée principalement sur le poisson, et le second une cuisine 100 % végétarienne ;
• Forest, situé au Musée d’Art Moderne qui place le végétal au cœur de l’assiette.

Julien a également reçu le prix « Jeune Talent » décerné par le Gault & Millau 2022 pour son engagement chez Forest.

Julien Sebbag et Brémart Coffee Machine : la rencontre

Vous faire ressentir tout un mélange d’émotions, découvrir de nouvelles saveurs et voyager, sans vous bousculer, ni tout bouleverser… Voilà l’objectif que s’est fixé Julien Sebbag lorsque vous entrez dans l’un de ses restaurants. Et pour vous offrir une expérience culinaire comme nulle part ailleurs, de l’entrée jusqu’au café, ce dernier a fait équiper les restaurants dans lesquels il évolue de machines à café La Marzocco que Brémart lui fournit…

Brémart Coffee Machine a également eu l’honneur de recevoir Julien Sebbag sur son stand lors du Paris Café Festival. L’occasion pour le chef de cuisiner en direct des plats à base de café, à l’image de l’un des plats fétiches qu’il propose chez Tortuga : les gambas à la plancha nappée d’une sauce à l’huile de sésame et au tamari, accompagnées de quelques noix de cajou, de l’oignon cebette et d’un crumble de café. (NDLR : Quand est-ce qu’on y va ?)

Pour nous prouver qu’il tient à nous, Julien a même accepté de répondre à quelques questions exclusives dans cet article ! Alors, Julien… Racontez-nous…

• Selon vous, qu’est-ce qu’un « bon café » ?

Un bon café c’est un café qui a été sourcé et réalisé par des passionnés avec le matériel adéquat.

C’est aussi un café qui révolutionne les papilles des clients, habitués depuis de nombreuses années à des cafés devenus longilignes, sans relief. C’est un café qui se montre à la fois complexe, doux et réconfortant.

J’aime quand parfois les clients font la grimace à la dégustation, c’est qu’ils redécouvrent toute la complexité du café… Et cela demande un léger temps d’adaptation…

• Quelles sont les meilleures associations et/ou les associations les plus originales à faire avec le café ?

Personnellement, j’adore l’association café et fruits de mer, à l’image du plat que j’ai réalisé sur le stand de Brémart à l’occasion du Paris Café Festival : une recette de gambas snackées à la plancha accompagnées d’un crumble café.

En ce moment, nous proposons également à la carte de chez Forest une purée de panais au café. L’acidité du café s’accorde parfaitement à la rondeur du panais, c’est vraiment une association très intéressante.

Enfin, côté dessert, je travaille souvent le café avec la poire.

• Qu’appréciez-vous dans votre collaboration avec Brémart ?

Ce que j’adore avec Brémart, c’est que les échanges qu’on a avec l’équipe sont humains. On travaille en collaboration avec des personnes investies, impliquées, qui savent se mettre à notre place. Ce sont de vrais professionnels, ils comprennent nos enjeux au quotidien et ils en tiennent compte dans l’accompagnement qu’ils proposent.

• Une nouveauté à partager avec nos lecteurs ?

Bien sûr ! Nous sommes en train de relancer le concept de Je cuisine chez toi avec une équipe spéciale, dans le cadre d’événements privés mais aussi professionnels ! On a hâte de retourner chez vous !

Cette année, La Marzocco décide de mettre Florence à l’honneur grâce à son édition spéciale 2021 : la Florentine Linea Mini. La couleur de l’année 2021 sera donc… le vert olive !

La Florentine Linea mini : symbole de Florence

Le vert olive, couleur de l’année 2021 pour la lignée « Linea Mini », est une des couleurs emblématiques de la renaissance florentine. Associé à un logo couleur or rappelant le lys d’or, autre symbole de Florence, cette édition spéciale 2021 de La Marzocco met définitivement Florence à l’honneur.

Saviez-vous que le Marzocco est une statue de Lion en pietra serena (roche de grès de couleur grise-foncée) représentée avec un blason aux armes du Lys de Florence ? Le Marzocco date de la République florentine et symbolise le pouvoir populaire des florentins et de l’armée florentine.

Avec sa Florentine Linea mini, La Marzocco souhaite mettre en valeur ses origines. Pour la petite histoire, l’entreprise a été créée en 1927 à Florence par Giuseppe et Bruno Bambi. Après avoir conçu leur première machine à café pour le compte d’autres professionnels du café, les deux frères décident de développer leur propre activité spécialisée dans les machines à café fait à la main. Ils nomment la société « Marzocco » à l’image du symbole de la victoire et de la conquête de la ville de Florence.

Pourquoi la couleur verte ?

La couleur verte de la Florentine Linea mini trouve également ses origines dans l’histoire de la marque… Pour rendre hommage aux fondateurs Giuseppe et Bruno ainsi qu’au président d’honneur Piero Bambi. En réalité, Piero a voulu utiliser cette couleur sur le modèle KB90 qui est désormais utilisé par l’équipe du siège social de Scarperia (une commune de la ville métropolitaine de Florence). Les collaborateurs de Piero se souviennent comment il a récupéré cette couleur verte depuis un papier peint typique de la Renaissance italienne avec des lys dorés posés sur un fond vert.

Le saviez-vous ?

Durant la Renaissance, les peintres en Italie avaient l’habitude de peindre les visages d’abord avec une première couche de vert et ensuite une couche de rose. Cela leur permettait de donner plus de relief et de réalisme aux visages. Au fil du temps, le rose s’est atténué sur certaines œuvres, ne laissant plus apparaître que des visages verdâtres.

Toutes les qualités de la Linea Classic… en version mini

À l’instar de la gamme Linea Classic, la Linea mini de La Marzocco est dotée d’une technologie à double chaudière et constituée d’un groupe café intégré. Ces caractéristiques permettent à la machine de garantir à la fois rendement énergétique et stabilité thermique, et ce, avec un encombrement réduit. La Linea mini s’adapte parfaitement aux petits espaces et vous permet de préparer une expresso de qualité, digne des professionnels, en quelques minutes.

La machine est fabriquée à la main avec les mêmes composants que ceux utilisés pour les versions destinées aux professionnels du café.

Le saviez-vous ?

C’est en 1990 que Piero Bambi, le fils de Giuseppe, conçoit sa première machine de A à Z : la Linea Classic, qui se révèle être une véritable avancée technologique grâce à sa simplicité de prise en main.

Caractéristiques techniques

En quelques mots la Florentine Linea mini est composée :

• D’une double chaudière ;
• D’un groupe intégré ;
• D’indicateurs lumineux ;
• D’un robinet pour l’eau chaude ;
• De chaudières isolées ;
• D’une pompe interne ;
• D’un contrôle PID ;
• D’un réservoir pour l’eau ;
• De lumières Barman.

Elle mesure, h37,7 cm x l35,7 cm x p45,3 cm et pèse 30 kilos. Sa puissance est comprise entre 1620 (min) et 1820 (max) Watts.

Pour info, la chaudière à café contient jusqu’à 0,17 litres tandis que la chaudière vapeur peut contenir jusqu’à 3 litres.

Envie de voyager un peu à Florence grâce à cette version Florentine de la Linea mini ? Découvrez la vidéo de @fabio_tartaglia_director :

C’était l’événement « Café » de l’année : le Paris Coffee Show s’est tenu les 11, 12 et 13 septembre 2021 dans le hall 3 du Parc Floral de Paris, en parallèle du salon Omnivore. Revenons sur ce rendez-vous incontournable.

Le rendez-vous incontournable pour les professionnels et amateurs de café

Le Paris Coffee Show est organisé par le Collectif Café, la principale fédération patronale française représentant l’ensemble des professionnels de la filière française du café. Au programme de cette édition : la visite du village des torréfacteurs au sein duquel les visiteurs ont pu rencontrer et échanger avec les torréfacteurs présents et déguster leurs cafés.

À cette occasion, toute l’équipe de Brémart était présente sur le stand central du Collectif Café afin de présenter ses équipements : La Marzocco, Modbar et Fetco.

Les visiteurs ont pu également assister aux concours organisés par le Collectif Café :

• Le championnat de France de Torréfaction en partenariat avec la SCA (Specialty Coffee Association). L’épreuve se déroule en 3 étapes durant lesquelles les concurrents sont évalués sur leur performance selon la qualité du café présenté, le profil de torréfaction qui accentue au mieux les caractéristiques de ce café ainsi que sur la qualité des cafés torréfiés. À l’issue du concours, c’est Laurent Baysse, gérant de la Brûlerie du Cantin à Lens (Pas-de-Calais), qui a été élu « Meilleur Torréfacteur de France 2021 » ;
• Le concours pour le Meilleur mélange pour expresso de France dont le jury déguste à l’aveugle les mélanges des candidats et sélectionne 3 finalistes. Les participants du Paris Coffee Show dégustent ensuite à leur tour (à l’aveugle également) le mélange des 3 finalistes et votent pour leur préféré ;
• La brewer’s cup en partenariat avec la SCA : il s’agit d’une compétition qui valorise l’artisanat du café filtre extrait à la main. Les candidats doivent préparer et faire déguster 3 boissons individuelles au jury.

Brémart : acteur phare du Paris Coffee Show

Cette année, Brémart a mis à disposition une machine à expresso La Marzocco GB5 X pour le concours du Meilleur mélange pour expresso 2021 et a eu l’honneur de recevoir le chef Juan Arbelaez sur son stand. Le chef colombien a créé récemment Amadito, qui signifie « petit être aimé », c’est le surnom que donnent les mamans d’Amérique latine à leurs enfants. Amadito est une marque d’épicerie fine sud-américaine éco-responsable. De cette épicerie fine est né un café responsable, éthique et délicieux.

La particularité de ce café d’exception ? Les grains de café Amadito sont cueillis à la main sur les terres d’Amérique latine. Ils sont ensuite torréfiés (à la demande) en Ile-de-France afin de préserver leur fraîcheur les tous les arômes du café.

Pour la petite histoire, Brémart a participé au développement de cette jeune torréfaction. Laure Viriot de la Flechère, directrice d’exploitation de la jeune torréfaction de café de spécialité Amadito basée à Paris témoigne d’ailleurs à ce sujet : « Nous sommes ravis de ce partenariat avec Brémart qui a su nous accompagner et nous conseiller tout au long de ce lancement. »

À propos du Paris Coffee Show

Le Paris Coffee Show est le rendez-vous incontournable pour les professionnels du café qui veulent présenter leur produits et leur savoir-faire au plus grand nombre de visiteurs. Cette année, l’édition 2021 aura rassemblé près de 9000 visiteurs sur 2550 m² d’exposition.

À propos du Collectif Café

Collectif Café a pour mission de défendre les intérêts des torréfacteurs, baristas, importateurs et coffee shops. C’est l’organisateur du 1^er événement français dédié à l’univers du café : le Paris Coffee Show. Il organise également des concours nationaux reconnus dans la profession et notamment le concours du « Meilleur Torréfacteur de France », du « Meilleur Mélange pour expresso de France » et les « Barista Masters France ».

Après le succès rencontré par la 1^ère édition en 2019, le Paris Café Festival (ex-CAFÉ ! Festival & Expo) revient sur le devant de la scène les 29, 30 et 31 octobre 2021 au CENTQUATRE-PARIS.

Qu’est-ce que le Paris Café Festival ?

En 2019, des passionnés de café décident de lancer la première édition du « CAFÉ ! Festival & Expo », l’idée est de faire connaître le bon café et la diversité de la culture du café au plus grand nombre. Avec plus de 2500 visiteurs et près de 80 exposants, l’événement est un succès. En 2021, CAFÉ ! et Allegra Events s’unissent pour organiser une seconde édition renommée « Paris Café Festival ».

Au programme de cette édition 2021 :

• Le championnat de France SCA (Specialty Coffee Association) de Latte Art, une compétition spectaculaire qui met en concurrence les meilleurs baristas de France ;
• Le lab : un espace interactif ouvert à tous (professionnels et amateurs de café) avec des démonstrations, des débats, des ateliers pratiques autour du café ;
• The Kitchen by La Marzocco : cette année, la célèbre marque italienne a décidé de créer un espace dédié à l’expérience café des particuliers à la maison. L’idée est de projeter les visiteurs dans le décor d’une cuisine ouverte et de les inciter à utiliser une machine La Marzocco comme s’ils étaient chez eux ;
• Latte art Live : des ateliers pour initier les visiteurs au latte art, cette discipline qui consiste à dessiner des motifs originaux avec de la mousse de lait ;
• Le village des torréfacteurs par La Marzocco accueille cette année des artisans torréfacteurs venus d’horizons variés pour vous faire découvrir leurs meilleurs cafés. Les cafés seront extraits sur les Linea Mini de La Marzocco ;
• Le Coffee Mixologists, un show qui oppose les meilleurs baristas et barmen de France qui présenteront leurs différents cocktails à base de café !

Et encore plein d’autres activités à découvrir !

Brémart au Paris Café Festival 2021

Pour cette édition 2021 du Paris Café Festival, Brémart a décidé de faire le show en mettant à la disposition de grands chefs un four et une plancha sur son stand. Les chefs devront cuisiner et présenter leurs plats préparés à base de café en direct et les proposer à la dégustation aux visiteurs.

Parmi les chefs sélectionnés à participer à cette aventure, vous pourrez retrouver Julien Sebbag, chef autodidacte à la tête de deux restaurants à Paris : le Tortuga, autour du poisson, installé sur la terrasse des Galeries Lafayette et Forest, situé au Musée d’Art moderne et proposant une gastronomie organique et responsable.

Venez également déguster les mets imprégnés des saveurs d’Asie préparés par la cheffe étoilée au guide Michelin Adeline Grattard à la tête du restaurant Yam’Tcha à Paris et les plats inspirés de l’Argentine du chef Fernando de Tomaso (Chef du restaurant Le Biondi, rue Amelot à Paris).

Retrouvez toute l’équipe de Brémart sur le stand 51 !

Comment se rendre au Paris Café Festival ?

Réservez vos billets sur le site du Paris Café Festival :

• Pass Jour Grand Public à 15 € sur place, 12 € en prévente pour un achat en ligne ;
• Pass Journée Pro à 35 € sur place, 30 € en prévente pour un achat en ligne.

Le pass comprend l’entrée au Festival 100+ torréfacteurs, équipementiers et marques alimentaires, la dégustation de café à volonté, l’accès aux discussions et aux ateliers ainsi qu’à toutes les animations, un tote bag (en édition limitée) et le Guide du Festival.

Rendez-vous au CENTQUATRE-PARIS, 5 rue Curial, 75109 Paris.

La journée réservée aux professionnels aura lieu le vendredi 29 octobre 2021 de 10h00 à 19h00.

Les visites du grand public se feront le samedi 30 octobre 2021 de 10h00 à 18h00 et le dimanche 31 octobre 2021 de 10h00 à 17h00.

La Marzocco, toujours en tête dans l’innovation.

BRÉMART Coffee machine vous accueille dans son showroom de Bagneux pour vous faire découvrir la toute nouvelle machine à café LA MARZOCCO : la GB5 S. Magnifique par ses lignes, elle nous fait entrer dans l’ère de la télémétrie. C’est une belle avancée pour la machine traditionnelle expresso. L’équipe technique BRÉMART, le torréfacteur et le barista ont un accès sur le Cloud pour analyser les performances de la machine à café. 

La qualité d’eau, élément essentiel pour la qualité en tasse et la durabilité de la machine, est mesurée en permanence.

Un grand pas de plus dans l’excellence.

Nous vous invitons à découvrir tous nos équipements.